| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Rev. Bras. Frutic.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PÃO COM ADIÇÃO DE FARINHA E PURÊ DA BANANA VERDE
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| Autores: |
OLIVEIRA,DAYSE ALINE SILVA BARTOLOMEU DE
MÜLLER,PRISCILA SCHULTZ
FRANCO,TALITA SZLAPAK
KOTOVICZ,VALESKA
WASZCZYNSKYJ,NINA
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| Data: |
2015-09-01
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| Ano: |
2015
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| Palavras-chave: |
Musa sp
Amido resistente
Reologia
Textura
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| Resumo: |
RESUMO Banana, Musa sp,. é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo, e o Brasil é um dos maiores produtores mundiais. A farinha de banana verde apresenta os maiores teores de amido resistente, quando comparada à banana madura. Estas características tornam a farinha de banana verde (FBV) e purê de banana verde (PBV) excelentes matérias-primas, capazes de aumentar o conteúdo de fibra alimentar (FA) nos alimentos adicionados, aumentando o apelo funcional. No presente estudo, pães foram preparados com diferentes percentuais de farinha e purê de banana verde (10%, 20% e 30%), em substituição à farinha de trigo e avaliada a qualidade do pão em função da altura, volume, rendimento, tempo de fermentação, a percentagem de umidade, cor da crosta/miolo e reologia do produto final. Não houve diferença estatisticamente significativaentre o rendimento e o teor de umidade das formulações. Pães que foram preparados com FBV e PBV resultaram em produtos mais escuros em relação ao padrão, e a luminosidade (L*) diminuiu com o aumento do nível de substituição. Pães com 10% de FBV e até 20% de PBV não diferiram estatisticamente do padrão em relação à dureza. Estes resultados sugerem a viabilidade da aplicação dessas matérias-primas (FBV e PBV) em pães, o que, em função das caracteristicas já demonstradas em pesquisas, poderá elevar o valor nutricional desse tradicional alimento.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452015000300699
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| Editor: |
Sociedade Brasileira de Fruticultura
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| Relação: |
10.1590/0100-2945-176/14
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Revista Brasileira de Fruticultura v.37 n.3 2015
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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